鰰（ハタハタ）｜日本海秋冬旬魚・山陰吃脂、秋田品ブリコ

九月，日本海的沖合底曳網漁正式進入新一季。
隨著漁船再次出海，山陰沖最令人期待的旬魚之一也回到市場——
鰰（ハタハタ）。

說到鰰，許多人想到的是秋田冬季的「子持ちハタハタ」。
但山陰沖捕獲的鰰，追求的不是魚卵——
而是藏在細緻白身裡的脂。

沒有魚鱗的白身魚

鰰的標準和名為「ハタハタ」，學名 Arctoscopus japonicus。
最大的外觀特徵之一，就是體表沒有魚鱗。
嘴大而斜向上開，下顎突出，大型胸鰭也是辨識牠的重要特徵。

魚皮薄而柔軟，骨質也相對柔嫩，
白身細緻、身離れ良好，是非常容易入口的一種魚。

產地：山陰沖的深海漁場

日本海西部的鰰，主要棲息於約水深160～260公尺的海域，
鳥取一帶以沖合底曳網捕撈，主要水揚港包括網代、鳥取與境港。

每年9月至翌年5月是鳥取沖合底曳網的主要漁期。
這群鰰主要在山陰沖深場追逐餌料、持續攝食，
因此與秋田冬季靠岸產卵的鰰，有著截然不同的旬味。

山陰吃脂，秋田吃「ブリコ」

鰰的有趣之處，在於產地不同，旬味也不同。

秋田一帶以晚秋至冬季靠岸產卵的「子持ちハタハタ」聞名，
成熟魚卵被稱為「ブリコ」，是當地冬季代表性的滋味。

山陰沖的鰰則不是以抱卵為主。
魚群在深海持續攝食，養分留在魚身，因此脂乘り特別出色。
鳥取甚至將全長20cm以上、脂質表現優異的個體命名為「とろはた」。

風味與口感

鰰是帶有脂香的細緻白身。
肉質柔軟、甘味乾淨，加熱後也不容易變硬，
魚肉與骨頭容易分離，因此從鹽燒、煮付到鍋物都非常合適。

尤其山陰的大型鰰，魚體愈大，脂質含量通常也愈高。
不需要複雜調味，只要鹽與火，便能把魚本身的脂香帶出來。

料理建議

ハタハタ——産地によって「旬」が変わる、日本海の白身

九月、日本海では沖合底びき網漁の新しい漁期が始まります。
山陰沖で、この時期から市場に姿を見せる代表的な魚のひとつが——
ハタハタです。

ハタハタといえば、秋田の冬を代表する「子持ちハタハタ」が有名です。
しかし山陰沖のハタハタの魅力は、卵ではなく
白身に蓄えられた脂にあります。

ウロコを持たない白身魚

標準和名はハタハタ、学名は Arctoscopus japonicus。
大きな特徴のひとつが、体にウロコを持たないことです。
口は大きく斜め上を向き、下あごが突出し、大きな胸びれを持っています。

皮は薄く、骨も比較的柔らかい魚。
白身は繊細で身離れがよく、食べやすいのもハタハタの魅力です。

産地：山陰沖の深場

日本海西部では主に水深160～260mほどの海域に生息し、
鳥取では沖合底びき網で漁獲され、網代・鳥取・境港などに水揚げされます。

鳥取では9月から翌年5月が沖合底びき網による主な漁期。
山陰沖を餌を求めて回遊する魚を漁獲するため、
秋田の産卵期のハタハタとは異なる味わいがあります。

山陰は脂、秋田は「ブリコ」

ハタハタのおもしろさは、産地によって旬の魅力が異なることです。

秋田では晩秋から冬、産卵のため沿岸へ寄る「子持ちハタハタ」が有名。
成熟した卵は「ブリコ」と呼ばれ、秋田の冬を象徴する味覚です。

一方、山陰沖では餌を求めて深場を回遊するハタハタを漁獲します。
卵ではなく身に栄養を蓄えるため、脂のりの良さが特徴。
鳥取では全長20cm以上で脂質に優れた大型魚を「とろはた」としてブランド化しています。

風味と食感

ハタハタは、脂を含んだ繊細な白身魚。
身は柔らかく上品な甘みがあり、加熱しても硬くなりにくいのが特徴です。

山陰ものは大型になるほど脂質が高くなる傾向があります。
複雑な仕事をせず、塩と火だけでも十分に旨い——
素材そのものを楽しめる魚です。

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