每年入秋後，當北海道的海水溫度逐漸下降，豐洲市場也迎來一年中最夢幻的珍味——真鱈白子（たらの白子）。

被譽為「海中奶油」的白子，是雄性真鱈的生殖巢，潔白如雲，細滑似絹。職人開肚那一刻，柔軟的乳白團狀物閃著光澤，代表著寒鱈的成熟季正式開啟。

白子最迷人之處，在於那一口的融化感與甘香層次。

剛捕撈的新鮮白子幾乎沒有腥味，汆燙後搭配柚子醋，清爽明亮；裹粉輕炸成天婦羅，外酥內滑；或低溫炙燒至外膜微皺、內裡仍柔潤流動，那是冬天才有的奢侈口感。

在日本，白子有多種稱呼——關西人叫它「雲子」，北海道人則稱為「タチ」。

真正的上品白子必須色澤純白、無血筋、手觸柔彈，這些微妙的條件，全憑經驗判斷。

懂的人知道，白子是冬天最溫柔的一口海味。

越冷的海，白子越甜、越濃郁，那是海洋與季節共同孕育的極致滋味。

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秋が深まり、北海道の海が冷たくなる頃、豊洲市場には今季初の真鱈の白子が並びます。

雄鱈の腹を開くと現れる乳白色の塊――それが“海のミルク”。

ふんわりとした質感と上品な甘みで、日本の冬の味覚を代表する逸品です。

新鮮な白子は臭みがなく、とろけるような食感が特徴。

湯引きしてポン酢でさっぱり、天ぷらで香ばしく、

炙りでとろりとした旨味を引き出す――どの調理法も職人技の見せどころです。

関西では「くもこ」、北海道では「タチ」と呼ばれ、

上質なものほど色が純白で、血筋がなく、指で押すとふんわり弾む感触がします。

寒さが増すほど、白子は甘く、濃厚に。まさに、冬の海が育む最高の贈り物です。