真正的本柳葉魚（ししゃも），正式登場

秋深時節，北海道太平洋沿岸迎來一年僅有的短暫漁期——

市面上常見的「子持ししゃも」，
絕大多數是進口的樺太柳葉魚（カペリン），
與日本固有種的本柳葉魚，其實是不同的魚。

日本固有種，一年只有一個月

本柳葉魚的標準和名為「シシャモ」，學名 Spirinchus lanceolatus。
只分布於北海道太平洋側的少數河口，
產地與漁期都極為有限。

牠是像鮭魚一樣的洄游魚——在河中孵化、入海成長，
成熟後溯回出生的母川產卵。
每年僅10月至11月、短短約一個月上岸，
正是魚身與魚卵最飽滿的時刻。

本柳葉魚，與樺太柳葉魚的差別

兩者一比就能分辨。
本柳葉魚鱗片大而清晰、生魚體型圓潤、背帶金黃；
樺太柳葉魚則整體偏青銀、體型細長，近似小型秋刀魚。

滋味也不同。本柳葉魚母魚的卵滑順化口，
沒有樺太柳葉魚那種粗粗的顆粒感；
口感細緻，是只有當季才嘗得到的風味。

公魚吃脂，母魚吃卵

本柳葉魚的樂趣，在於公母各有風味。

母魚（子持ち）抱卵，魚卵滑順、入口即化，
10月前半身與卵約各半，11月後卵更飽滿濃郁。
公魚不帶卵，全身是脂、鮮味更濃，
職人做刺身、一夜干多半選公魚。

產地名牌：厚岸的「大黑柳葉魚」

本柳葉魚在各產地自成名牌。
最廣為人知的是鵡川，
而這個秋天於豐洲流通的頂規本物，
是厚岸的「大黑柳葉魚（大黒ししゃも）」。

名字取自捕獲海域的大黑島，
該海域捕獲的個體魚體特別大、品質最佳，
僅在秋季極短期間現身市場，是柳葉魚中的頂級品。

風味與口感

本柳葉魚皮薄、骨柔，連尾帶骨一口即可入口。
母魚享受滑順的魚卵，公魚品味濃郁的脂香，
不需複雜調味，一夜干後鹽烤，便是最道地的原味。

料理建議

シシャモ——一年に一度、北海道だけの本物

秋が深まる頃、北海道の太平洋沿岸では一年にわずかな漁期が始まります——
本物のシシャモの登場です。

市場でよく見かける「子持ししゃも」の多くは、
輸入のカラフトシシャモ（カペリン）。
日本固有種のシシャモとは、実は別の魚です。

日本固有種、旬はわずか一ヶ月

標準和名はシシャモ、学名は Spirinchus lanceolatus。
北海道の太平洋側の限られた河口にのみ分布し、
産地も漁期もごくわずかです。

サケと同じく回遊魚で、川で孵化し海で育ち、
成熟すると生まれた母川に遡上して産卵します。
水揚げは10月〜11月の約一ヶ月だけ。
身も卵も最も充実する時季です。

本シシャモとカラフトシシャモの違い

両者は比べれば見分けられます。
本シシャモはウロコが大きくはっきりし、生時は体型がふっくら、背は黄色みを帯びる；
カラフトシシャモは青銀色で細長く、小型のサンマに似ています。

味も異なります。本シシャモはメスの卵がなめらかにとろけ、
カラフトシシャモのような粗い粒感がありません。
繊細な口当たりは、旬だけの味わいです。

オスは脂、メスは卵

本シシャモの楽しみは、オスとメスで味わいが異なることです。

メス（子持ち）は卵を抱き、卵がなめらかでとろける。
10月前半は身と卵が半々、11月以降は卵がより濃厚に。
オスは卵を持たず、全身に脂がのり旨味が濃い。
刺身や一夜干しには、職人はオスを選ぶことが多いです。

産地ブランド：厚岸の「大黒ししゃも」

本シシャモは産地ごとにブランドがあります。
最も知られるのは鵡川、
そしてこの秋、豊洲に流通する最上級の本物が
厚岸の「大黒ししゃも」です。

名は漁場の大黒島に由来し、
この海域で獲れる個体は特に大きく、品質も最上。
秋のごく短い期間だけ市場に姿を見せる、シシャモの最高峰です。

風味と食感

本シシャモは皮が薄く骨も柔らかく、尾まで丸ごと一口で。
メスはなめらかな卵を、オスは濃厚な脂を。
複雑な仕事はいらず、一夜干しにして塩焼きにすれば、それが本来の味です。

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