當江戶前壽司職人們開始討論「夏支度」，那多半代表──新子（シンコ），來了。

這個只有短短約莫一個月能見到的季節珍寶，是「小鰶魚（コハダ）」的幼魚，體長僅約5cm左右，銀光閃爍、柔嫩透亮。從六月下旬開始，這些來自東京灣、九州沿岸的シンコ正值極短暫的盛季，細緻如紙的魚身彷彿預告了夏天的節奏，也宣告壽司職人進入「技藝考驗期」。

一貫真正的シンコ壽司，不是用一尾，而是以三至五尾シンコ疊放而成──如盛開花瓣般地排列，
需要刀工、眼力與平衡感的極致拿捏。

鹽漬後再略醋漬，去腥留甘，入口幾乎感受不到魚刺，只留下淡淡的海之香與米飯的清甜，
是日本高級壽司店每年夏季必備、也最講究的壽司品項之一。

為什麼叫「夏支度」？
因為シンコ是「小鰶魚」四階段中的第一階段，正是夏天到來前的第一道口令。
每年的初夏，職人們準備迎接不只是炎熱，更是一年一次對魚與人的挑戰。

無論您是重視季節感的料理人，或對細節講究的壽司職人，這一味，值得親手握一次。

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江戸前寿司の職人たちが「夏支度（なつじたく）」の話をし始めるとき、
それはつまり──シンコの季節が来たという合図です。

わずか1ヶ月ほどしか出回らないこの季節限定の小さな宝物、
それがコハダ（小鰶）の幼魚＝シンコ。

全長5cmほどの小さな魚体は、銀色に輝き、透き通るような身質で、
初夏の東京湾や九州沿岸から届きます。

紙のように繊細な身が、まるで夏の始まりを知らせる風物詩のようで、
職人にとっては“技術力”が試されるシーズンでもあります。

本物のシンコ寿司は、1尾ではなく、3〜5尾を一貫に丁寧に重ねて握るのが基本。
まるで花びらのように美しく並べられた姿は、包丁の冴えとセンス、バランス感覚の結晶です。

軽く塩をあてた後に酢で締めることで、臭みを取り、旨味を引き出します。
ほとんど骨も感じさせず、口の中でふわっとほどける繊細な食感と、シャリの甘みが絶妙に調和。
夏の高級寿司店に欠かせない、職人技が光る一貫です。

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「夏支度」と呼ばれる所以は、シンコがコハダの成長過程の最初の段階であり、

まさに“夏のはじまり”を告げる魚だから。

毎年この時期、職人たちは暑さと共に、魚と自分への挑戦を迎えるのです。

 

季節感を大切にする料理人の方も、細部にこだわる寿司職人の方も、

この一貫、ぜひ一度握ってみてください。