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天然比目魚

天然比目魚

天然比目魚（天然ヒラメ）是日本高級白身魚的代表之一，肉質潔白細緻、緊實富有彈性，帶有清雅甘甜與細膩旨味。尤其以刺身、握壽司及薄造料理最能展現其特色，也是日本壽司店與割烹料理中深受重視的魚種。

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在日本高級白身魚之中，天然比目魚（天然ヒラメ）一直是壽司職人相當重視的魚種。

天然比目魚學名為 Paralichthys olivaceus，屬於牙鮃科（ヒラメ科），廣泛分布於日本各地沿岸海域，主要棲息在沙泥質海底，以小型魚類及甲殼類等生物為食。

相較養殖比目魚，天然比目魚的肉質與油脂會隨著棲息海域、季節及攝食狀況而變化。優質個體通常具有肉質緊實、纖維細緻、甘甜清雅、旨味乾淨的特色。

新鮮魚肉呈半透明的潔白色澤，入口帶有適度彈性。經過專業處理與適當熟成後，魚肉中的鮮味更加突出，能展現白身魚特有的細膩層次。

除了魚身，天然比目魚最受歡迎的部位之一就是緣側（エンガワ）。

緣側位於背鰭與臀鰭附近，是魚鰭運動所使用的肌肉部位。因活動頻繁，具有獨特的纖維口感與嚼勁，也是高級壽司中備受喜愛的食材。

天然比目魚適合薄造、刺身、握壽司、昆布締及各式日式料理。其中以薄切搭配柑橘醋（ポン酢），最能呈現魚肉本身的清爽甘甜。



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